こんにちは！
昨日のライブでは、
味噌作りをしながらみんなでお話ライブでした！
お味噌は1月～2月に仕込むと
ちょうどよく発酵が進み、
半年弱でいい感じに仕上がります！
まだ間に合うので
『お味噌自分で作ってみようかな』という方は
ぜひ参考にしてみてください♪
まずおさえるべき原理ポイント
麹が一番発酵しやすい温度
味噌というのは潰した大豆と塩と麹、
これだけを混ぜて置いておけば
勝手に発酵して完成します。
これだけ。
作り方自体はめちゃ簡単なんです。
じゃあなにが難しいかというと
・発酵の進み具合
だと思うんですね。
発酵が進まないといつまでも味噌にならないし、
発酵しすぎるとカビが生えすぎたり、
味が悪くなったりする。
なのでおさえておきたいポイントは
麹が発酵しやすい環境の原理です。
麹が発酵しやすい温度は25～27℃くらい！
冬だと寒すぎて発酵しないし、
夏の暑さは菌や雑菌が発生しすぎてカビができるんです。
じゃあ何℃がいいかというと、
わかりやすい考え方は
【私たちが心地よい温度が味噌も心地よい】ということ。
冬は暖房がかかった部屋、
夏は冷房とともに一緒に過ごす。
これを意識してみてください♪
容器はぜったい消毒！
とにかく味噌はきれいに発酵させたい！
なので、余計な菌たちはきれいに排除です。笑
作る前に容器やボウルなど、
食品用アルコールや焼酎でふいて
しっかり消毒しておきましょう！
作り方は
今回は普通の米味噌。
分量は、
・米麹 330ｇ
（これを麦麹とかにすると麦味噌になります！）
・乾燥大豆 220g
・天然塩 100g
塩分濃度10％で作っていきます！
（私、パーセンテージ得意ではないのでこのあたりはご自身で調べたりしてみてください笑）
①大豆を柔らかく煮る
はじめは乾燥大豆を戻して、
柔らかくなるまで煮るのですが、
おせちの黒豆でもふつうの大豆でも一緒のことは、
・まず24時間水に浸けてしっかり戻すこと。
昆布と干ぴょうなどの乾物は数十分で戻りますが
豆は時間がかかると思ったほうがいいです。
たっぷりの水に浸けてしっかり戻す、
豆を戻すときはどんなときもまずはこれ。
そして、味噌作りの豆において大事なことは、
・3～4時間炊いてしっかり柔らかく煮ること
ポリっと半分に割れるくらいではまだ全然甘いんですね。
4時間弱くらい炊いて
手で軽くつぶせて、むにっとなるくらい！
このくらいまでしっかり煮ていきましょう！
ちなみに煮汁も少し使うので
とっておいてくださいね^^
②麹と塩をしっかり混ぜ合わせておく
これを塩切りというのですが、
大豆と混ぜ合わせる前に
塩を麹をしっかり合わせておきます！
最後、味噌の表面に塩をかけるので
お塩だけ少しだけとっておいてください！
このとき個人的におすすめなのは
自分の手で混ぜること。
私たちの手には常在菌といって
みんなオリジナルの菌が存在しています。
自分や家族の手で混ぜることによって
手の常在菌が良い感じに混ざりこみ、
自分に合った味噌を作ることができますよ♪
③大豆をしっかりつぶす
大豆を煮たら熱いうちにつぶします。
で、つぶすのが甘いとうまく発酵しなかったり、
仕上がりがつぶつぶの味噌になります。
（つぶつぶ味噌もいいですけどね♪）
なので、柔らかく煮た大豆は
しっかりつぶしましょう！
わたしはすり鉢でつぶしました！
が、なければ袋に入れて手でつぶすとか、
足でふみふみしてつぶすという方法もあります♪
で、柔らかさの基準は
耳たぶよりちょっと固いくらい。
（つぶすと、ぼそっと割れる感じ！）
もしそれよりも固かったら
煮汁を加えて柔らかさを調節しましょう！
私は今回ちょっと柔らかくなってしまったんですよね。
たぶん要因は、
大豆を煮た後、鍋に少し放置したから！
（うたた寝した笑）
大豆が余計にしっとりに
なっちゃったんですよね。
（これ煮物だったら最高なんですが笑）
柔らかい大豆を固くはできないので
私の味噌の仕上がりは柔らかくなると思います！
（あと、多少カビが発生しやすいかも）
まあでもしっとり柔らかい味噌というのは
お味噌汁に溶かしやすいし、
和え物とかもしやすくなるので結果オーライと思ってます♪
④大豆と塩切り麹を混ぜ合わせる
あとは全ての材料を
しっかり混ぜ合わせて完成です。
このときあまり麹の粒はつぶさないように。
（発酵しずらくなるから）
優しく混ぜ合わせてください＾＾
そして！
混ぜるときは大豆の温度に気をつけて！
最初の原理ポイントでお伝えした通り、
麹菌の心地よい温度は25～27℃です。
熱々の大豆と混ぜたら麹菌が死にます。笑
なので、人肌に冷めた大豆と混ぜ合わせましょう！
容器にぴっちり詰めて完成！
そしたらもうあとは
容器に詰めて完成！なのですが、
このときはとにかく空洞を作らないこと！
なぜかというと空気にふれると
カビや雑菌が繁殖しやすくなるからです。
なので、空気は抜きながらぴっちり詰める。
だから、大豆のかたまりを団子みたいにして
順番にぎちぎち詰めていくんですね♪
ハンバーグみたいに空気を抜いてから
容器につめつめしていく。
つめたあともぎゅっぎゅと押し込む。
（ほんとは詰めたあと重りも乗せるといいんですけどね）
こんな感じでぴっちり詰め終わったら最後、
表面に塩をかけます！
これはカビを発生しにくくするため。
カビはどうしても生えます。
が、なるべくおさえるために
塩を振りまいておきましょう。
ちなみに味噌屋さんに聞いたところ、
弁当用のアルミカップなどにいれたわさびを
上に乗せておくのもいいみたいです♡
あとは放置で4~5ヶ月！
またわたしの味噌の仕上がり具合も
その都度レポしますね♪
気になったらやってみて♪
というわけでいかがでしたでしょうか。
発酵系は菌がなにせ生き物なので
結構デリケートな作り方をしないといけないのですが、
これだけ手をかけてあげるっていうのも
自分の暮らしを大切にできている感があって
いいですよね♡
ちょっとチャレンジしてみて、
失敗したり向いてないなと思ったら
次からは美味しい味噌探しをするとかって
してもいいですから♡
気になったらまずはやってみる、を
ぜひしてもらえたらなと思います^^
必ず発見や気づきがあり、
それが日々の楽しみに変わっていくんですよね♪
私は出汁のプロでありオタクであるので
味噌はプロフェッショナルではないですが、
この原理原則から見る作り方が
皆さまの参考になれば嬉しいです♪
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